瑞幸又在悄悄制造爆款了。
最近，瑞幸在全国5200多家门店推出了“天鹅绒拿铁”。推出9天，已售出270万杯。
这款产品是在浓奶的基础上升级的，口感更滑更甜，引发了一大波打卡。小红书的博主用“一口下去肚子里”来形容。
继浓乳、生椰之后，瑞幸这次又开发了哪些新原料？我赶紧采访了瑞幸“天鹅绒拿铁”的研发负责人。
9天卖270万杯瑞幸推“天鹅绒拿铁”
推出浓牛奶拿铁一年后，9月13日，瑞幸又上架了全新的“丝绒拿铁”系列。
瑞幸官方将其定义为“年度重磅”，口感的主要关键词是“丝滑”:丝滑感提升20.99%，“每一口都是丝绒丝滑”。
这是什么产品？第一次去店里体验。
丝绒拿铁有着浓郁的奶油香气，非常接近浓稠的牛奶拿铁。但是，一口喝下去，会觉得嘴里更顺滑，更清淡。如果你也选择“不加糖”，丝绒拿铁可以喝出更明显的奶油香气和微甜。
与天鹅绒拿铁同步的，还有一款添加了北海道蜜露的北海道蜜露天鹅绒拿铁，果香浓郁，口感清爽。
在社交平台上看了一圈，很多网友都打了这个产品。上线5天，小红书上已经有3000 篇关于“瑞幸丝绒拿铁”的文章。
就像浓牛奶的“厚度”容易被感知一样，很多网友都得到了天鹅绒拿铁的爽滑香甜的口感特点。有人形容这款产品“一口下去直奔胃”。
随着新品的推出，瑞幸在上海、北京、杭州等城市做了7家秋季主题的pop-up店，还有同款的手提袋和杯盖，上面写着“秋季第一杯天鹅绒拿铁”。
继浓乳、生椰之后，很多饮料同行都在关注瑞幸的新乳业行动。
这次推出的「天鹅绒拿铁」用的是什么乳制品？具体怎么升级？我采访了瑞幸的r&d主管。
研发秘诀:天鹅绒拿铁怎么升级？
据瑞幸r&d负责人介绍，瑞幸在此次乳业升级中依然采用“小分子膜分离工艺”。
r&d团队这次研发出了全新的乳品原料“北海道鹿茸味浓乳”，提升了爽滑度和香气，口感更加香甜浓郁，与“浓乳”有着明显的区别。
在新的天鹅绒拿铁上，瑞幸的r&d团队做了四件事:
1.直击消费者的核心需求:浓、醇、滑。
创新一个产品，首先要找到消费市场的大方向。
瑞幸r&d的负责人告诉我，他们研究了整个饮料和甜品行业，发现“奶茶和冰淇淋的生命周期很长”。
这两个类别都是以“牛奶”为基础，“坚定了我们进一步研究乳制品及相关应用的信念。”
他们经过研究发现，现在流行的奶茶和冰淇淋都有几个共同的风味特征:奶味醇厚、味甜、味浓滑。
由此，瑞幸的r&d团队总结了消费者对“牛奶”的核心需求:更浓、更醇、更滑。
——可以看出，从浓奶开始，瑞幸的乳业升级就在这个大方向上不断延伸。
2.锁定升级目标:标准风味的北海道冰淇淋。
有了升级的大方向，就要确立这一轮升级的具体目标。
瑞幸的r&d团队搜索了各种资源，在日本找到了一种“北海道冰淇淋”。味道和风味符合他们对丰富度和光滑度的要求。
找到预期的风味灵感后，瑞幸明确了后续研发方向:
风味上，对标“北海道冰淇淋”，或在此基础上进行优化；原料上，寻找各种奶源，通过技术手段提升奶的浓厚度，自主研发。
3.500杯测试确定天鹅绒拿铁的乳制品原料。
立志对标北海道冰淇淋，瑞幸r&d团队设立了参考风味结构图和关键指标(如丝滑口感、醇厚口感、奶香味等。)，并开始不断调整配方。
“经过第一轮公测，新的牛奶咖啡体验已经呈现出与浓浓的牛奶拿铁不同的感觉。”
瑞幸r&d负责人回忆说，对19个版本的天鹅绒拿铁乳品原料进行了检测，共计100多公斤实验样品。
这意味着，在实验阶段，他们经过约500杯的产品搭配和风味测试，完成了天鹅绒拿铁的乳制品原料的最终版本。
随后，根据现有的咖啡基础，瑞幸的r&d团队制作了不同浓度的咖啡，以及近10种不同浓度的天鹅绒牛奶组合。经过上百次的品鉴和测试，最终选择了店家执行的配方。
4.对乳制品进行差异化升级，打造“拿铁爆款矩阵”
从陨石拿铁、浓牛奶拿铁、生椰子拿铁到今天的丝绒拿铁，瑞幸一直“死”在拿铁的轨道上，不断的更换和调整奶基。
新品预热时，瑞幸也在向用户传递“拿铁的升级”在新品预热的同时，瑞幸也在向用户传递“拿铁升级”。
对于一个拥有5200家门店的咖啡品牌来说，专注于拿铁也是最明智的选择。
“在目前的中国市场，咖啡行业市场占有率最高的品类仍然是牛奶咖啡。”瑞幸r&d的负责人表示，他们希望用不同的牛奶基质来丰富拿铁炸药的基质。
从浓牛奶到天鹅绒
我认为乳制品升级有三个趋势。
重新点了“天鹅绒拿铁”后，发现这款产品也透露出了乳品升级的几个新方向:
1.爽滑是今年乳制品在醇厚的基础上的新追求。
浓牛奶的流行带动了业界追求“浓”的潮流，从浓牛奶到浓芋泥、浓椰奶。
这种厚重、饱满、令人满足的口感已经在行业内流行了整整一年，是时候给消费者一种全新的体验了。
此前很多资深研发新茶饮料的人都提到，好的口感体验可以用“顺”来概括:一口喝下去，没有任何突兀的味道，让人不自觉地喝完一杯。
这种“顺滑”不是醇厚的减法，而是在浓郁和饱满的基础上，口感的和谐平衡，进一步提升了饮用的。
所以结合天鹅绒拿铁的热销，顺滑度将是乳制品口味的下一个竞争点。
2.“除了有钱，还需要甜。”
瑞幸r&d的负责人告诉我，在几轮测试中，他们发现了一个新的客户需求:除了有钱，还需要甜。
很多小红书博主在介绍天鹅绒拿铁的时候，也会在点餐的时候推荐“不加糖”这个选项，以此来品味奶基本身的“奶香味和甜味”。
3.与乳制品混合，创造一种与众不同的新风味
天鹅绒拿铁标杆“北海道冰淇淋”的研发过程也在透露着另一种趋势:
单一的“牛奶味”已经不能满足这一代消费者，他们需要一种更容易识别和区分的乳制品风味。
消费者需要更有辨识度、差异化的乳品风味消费者需要更易识别和区分的乳制品风味。
今年秋冬，复合乳制剂将是打造爆款的流行趋势，成为各品牌重点发展的品类。
过去一年，瑞幸带来了多款爆款产品。
他们每一次创新，都是在奶基上不断做迭代进化，给行业带来新的原料。
饮料创新正在进入一个“创造时代”。
纵观咖啡和茶市场，从浓牛奶和生椰子到“北海道天鹅绒味的浓牛奶”，不断有新的基质被应用；从橘子、黄皮到绿葡萄干、橄榄，新的果实不断被发现；今年大热的“马蹄爆珠”也意味着新材料不断被创造出来。
品牌的创新竞争力不再局限于产品配方，还要从原料端进行技术创新，为行业带来“新物种”，为消费者的味蕾打开新的大门。
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